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Una ricetta al giorno

Una ricetta al giorno - Pino Nacci "L'Arte in Cucina"


 

Il mondo della gastronomia è in attesa dell'uscita del libro dell'anno 2014,

  

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Elogio del cameriere – Di quello bravo.

Elogio del cameriere – Di quello bravo. - Pino Nacci "L'Arte in Cucina"

  

Premesse dovute e sentite:

  

Metto subito le mani avanti. Sono solidale con tutti i camerieri e le cameriere che vengono mobizzati, sfruttati e presi in giro da padroni senza scrupoli. Padroni che non mantengono le promesse, che non versano i contributi di legge, che pagano sei ore giornaliere e ne pretendono dieci lavorate, e con tutte le situazioni di questo genere. Sono solidale con tutti i camerieri che sono costretti a sacrificare la loro vita personale, con turni di lavoro impossibili e con lunghi viaggi per raggiungere i posti di lavoro dalle loro abitazioni.

  

Sono solidale con tutti i camerieri e le cameriere che odiano il proprio lavoro ma che sono costretti a farlo per potersi mantenere e per poter mantenere i familiari a carico o semplicemente per potere avere un minimo di indipendenza dignitosa. Di questi tempi fare il cameriere è una delle poche occupazioni possibili per chi è disoccupato e ha bisogno di sbarcare il lunario e quasi sempre non è una scelta ma l’unica possibilità disponibile.

  

Sono solidale con tutti i camerieri e le cameriere perché non è un lavoro sicuro, spesso solo stagionale, legato alle fortune e alle capacità o incapacità dei titolari, spesso non all’altezza.

  

Ma con questo scritto non voglio assolutamente parlare di tutto questo, voglio invece parlare della figura del cameriere o della cameriera che da sempre mi affascina e per la quale provo ammirazione. Iniziamo a spiegare chi sono io e da cosa deriva la mia ammirazione per i camerieri.

  

Altre premesse indispensabili: Viaggio per lavoro da più di vent’anni in tutto il mondo e per uno che come me vive fuori casa per almeno sette mesi l’anno, il cameriere è spesso la prima figura di riferimento del luogo dove sono costretto a soggiornare. Io sono uno di quei clienti che antepone di gran lunga la qualità del servizio alla ricercatezza del cibo, e spiego il perché. Chi, come me, è costretto a mangiare usualmente fuori casa, spesso ordina al ristorante dei cibi semplici, sani e poco elaborati. Spesso ho cenato con un piatto di verdure lesse o ho pranzato con un piatto di pasta al filetto del pomodoro. La ragione è il fatto che non si può per sette mesi l’anno mangiare cibi elaborati, grassi o fritti sia a pranzo che a cena.

  

Quindi la freschezza del cibo è senz’altro importante, ma non è la prima cosa. Per me il motivo per il quale divento cliente di un locale, sia esso bar o ristorante o trattoria o pizzeria, è il servizio.

  

Ho imparato con gli anni a non fare più piazzate per le storture che subisco e ho imparato che la migliore punizione che io possa infliggere per aver subito un servizio indegno è non mettere mai più piede in quel dato locale. Mai più.

  

Le mie pretese: Ci sono delle regole sul servizio sulle quali ho imparato a non transigere. Sono un cliente difficile, anche se ho imparato a non fare più piazzate vergognose come mi accadeva in passato, e le mie pretese negli anni si sono limitate ad una serie ragionevole di punti, direi tutti di facile soddisfazione presso qualsiasi struttura di qualsiasi livello. Ma su questi punti sono inflessibile.

  

Iniziamo parlando di ristoranti/trattorie/pizzerie e quindi di dovunque si mangi seduti al tavolo serviti da personale:

  

Nel locale dove mangio pretendo sempre:

  

- che il mio tavolo prenotato sia disponibile all’ora pattuita, - che quando ci si accomoda siano presenti i coperti e i menu, - che le bevande mi vengano portate subito dopo essere state ordinate, - che non attenda troppo tempo prima di poter ordinare, - che non passi troppo tempo prima che le pietanze arrivino al mio tavolo (a meno di essere messo in guardia prima per preparazioni espresse particolari), - che le mie portate e quelle dei miei commensali arrivino contemporaneamente, - che non venga ignorato durante il pasto per qualsiasi cosa io necessiti (formaggio, olio, altro pane, altra birra, ecc.) - che non debba attendere troppo prima di pagare il conto. - Che il POS per le carte di credito o per i Bancomat sia sempre attivo e funzionante. Non credo alle mancanze di linea o ai POS rotti. Preferisco la sana dicitura ben esposta: “solo contanti”, che trovo molto più corretta. - che venga salutato quando lascio il locale salutando a mia volta.

  

Anche per i Bar ho le mie pretese in fatto di servizio. I bar sono i luoghi dove incontro amici e colleghi, dove scrivo, dove lavoro e sono estremamente sensibile alla qualità del servizio offerto.

  

In particolare nei Bar, riguardo al servizio, pretendo che:

  

- non si debba attendere eccessivamente prima di essere serviti, - l’ordinazione arrivi completa (il cappuccino o il caffé con il cucchiaino, l’aperitivo con le patatine o i salatini, la birra con il sottobicchiere, il té con i biscottini, ecc. ecc.) - che ogni bevanda alcolica o no venga servita nel bicchiere apposito, salvo richieste specifiche del cliente, - quando si ordina un té, ti si porti la scelta del té, e non di altri infusi, - che nel “té al latte” venga servito a parte un bricco di latte rigorosamente freddo, - che non si debba attendere troppo prima di pagare alla cassa, - che i bagni siano almeno minimamente degni della civiltà occidentale, - che si venga salutati (ricambiati) all’ingresso e all’uscita.

  

Queste sono le uniche pretese che ho quando frequento un bar o un ristorante., e sono tutte pretese che riguardano, per l’appunto, il servizio. Per quanto riguarda i cibi e la loro preparazione, infatti, sono molto più duttile: in qualsiasi menu troverete sempre qualcosa che vi soddisfa sia come freschezza che come preparazione, basta saper ordinare e saper “leggere” le potenzialità del locale e i suoi limiti. Per esempio per un amante dei risotti come me, ordinare un risotto a sud di Piacenza significa andare sicuramente incontro a una grossa insoddisfazione, al pari di una frittata di asparagi ordinata fuori dalla mia Sardegna. Quindi attribuisco in genere a mia colpa l’avere ordinato un cibo che non mi ha convinto e sono sempre pronto a concedere una seconda chance. Ma sul servizio sono molto più intransigente: o mi soddisfa oppure no.

  

Veniamo al dunque: il cameriere capace e il cameriere incapace.

  

Per comodità parlerò d’ora in poi di cameriere, intendendo sempre il cameriere o la cameriera. Non me ne vogliano le signore. Così come in tutte le professioni, i camerieri si dividono in due soli gruppi: quelli bravi e quelli che non sono bravi. Quelli capaci e quelli incapaci. Non esistono sottogruppi. Un cameriere incapace può creare danni anche alla più rinomata cucina o ai pizzaioli provetti. Un cameriere capace saprà rendere affollata di clienti finanche la bettola più lurca. Quindi la mia ammirazione entusiasta ed il conseguente elogio va ai camerieri che sono in grado di gestire la sala in maniera professionale ed efficace. Altresì esecro profondamente tutti quei locali, sia pur dalle sofisticate cucine, i quali diano la sala in mano a degli incapaci. Non ho mai chiesto a un cameriere di essere simpatico o, peggio, sincero. A me non piacciono i camerieri “sinceri”, quelli che mostrano di essere di cattivo umore quando c’è qualcosa che non va nelle loro famiglie o nei rapporti aziendali interni. A me piacciono i camerieri che fanno i camerieri e che fanno bene la loro professione, con competenza e metodo. Un attore va in scena anche se gli è capitato qualcosa di orrendo, il pilota di aereo adotta la stessa attenzione professionale anche se è stato lasciato dalla moglie quella mattina e un chirurgo cerca di dare il massimo anche se la sua squadra del cuore ha perso contro l’Albinoleffe. Si comporta nella stessa maniera anche il “cameriere capace”. Egli lavora sempre con dignità e professionalità e sarà con voi di una cortesia standardizzata anche se in cuor suo, non si sa perché, vi detesta dal profondo dell’anima. Il cameriere che ammiro, il cameriere capace, ha sempre una dignità che si nota da lontano e che gli viene riconosciuta da tutti.

  

Non esistono lavori poco dignitosi, esistono persone che lavorano in maniera dignitosa e persone che lavorano in maniera indegna. Nella mia vita mi è capitato di vedere dirigenti di alto livello lavorare in maniera indegna e vedere degli addetti ai piani di orribili stamberghe operare con grande dignità e professionalità.

  

Quindi la lode va al cameriere perché mantiene la dignità anche quando deve asciugare il vomito di un pestifero bambino o quando il cliente fa una delle sue piazzate perché il vino sfuso “sa di tappo”.

  

Il cameriere bravo lo riconosci perché non perde mai la calma (tranne quando sottovoce minaccia di morte un suo sottoposto che si è macchiato di qualche colpa) e mantiene sempre l’aria serafica nel rivolgersi con premura al cliente.

  

Come si fa a riconoscere il cameriere capace e a distinguerlo da quello incapace? C’è un metodo che adotto e che finora non ha mai fallito. Il suo sguardo. Non dico che il bravo cameriere ha sempre lo sguardo intelligente, certo che no. Ma ha sempre lo sguardo rivolto alla sala. A voi cliente occasionale o affezionato sembrerà che stia sempre guardando voi perché sarà sempre pronto a portarvi l’olio o la seconda birra che chiedete. Il cameriere bravo vi guarda appena entrate in sala e sa subito dove farvi accomodare perché getta uno sguardo di conferma all’unico tavolo disponibile. Con il cameriere bravo potrete ordinare la seconda bottiglia di bevanda semplicemente indicandogliela con il dito o alzandola appena all’altezza del vostro volto anche da notevole distanza, potrete chiedere il conto semplicemente mimando il segno della firma con la mano a mezz’aria. Invariabilmente lui capirà tutto subito e troverà anche il modo di farvi un cenno di inequivocabile assenso con lo sguardo.

  

Non credo che tutto questo lo si possa imparare in una qualche scuola, credo si tratti di un misto di attitudine personale e di apprendistato fatto bene.

  

Per contro, il metodo dello sguardo funziona ottimamente anche per identificare il cameriere incapace. Il cameriere incapace non vi guarda mai. Non guarda mai la sala, non guarda mai voi. Lo sguardo dell’incapace è sempre rivolto alternativamente a questi soggetti:

  

- al principale che sta alla cassa, - verso le cucine da dove provengono i piatti da portare in sala, - sui suoi piedi, - sui piatti vuoti che sta riportando in cucina dopo aver sparecchiato,

  

Se per errore, dopo quaranta minuti che state cercando di attirare la sua attenzione perché non vi ha ancora portato il pane, incrociate lo sguardo del cameriere incapace, costui con aria di rimprovero vi apostroferà con un brusco “aspetti un attimo!!” per continuare a non guardarvi più tutta la sera.

  

Altro abisso che separa il cameriere bravo dal cameriere incapace è rappresentato dalla capacità di tenere d’occhio più cose contemporaneamente. Il cameriere bravo, nel mentre che sta prendendo la vostra ordinazione, lancia cenni d’intesa al tavolo dove richiedono il conto, prende nota mentalmente di dover portare il menage per l’insalata al tavolo due, si è accorto che al tavolo quindici sono arrivate solo due pizze e gli altri quattro ancora attendono… insomma, come è stato già detto, il cameriere bravo ha tutto sotto controllo e si accorge di tutto.

  

Il cameriere incapace invece non è assolutamente in grado di fare più di una cosa alla volta e spesso sbotta con i colleghi e con i clienti perché non vuole essere disturbato. Gli basta un nonnulla per perdere la concentrazione e l’unica sua memoria è quella a brevissimo periodo. trenta secondi al massimo.

  

Una delle caratteristiche meravigliose dei camerieri bravi che ho sempre ammirato è infatti la memoria prodigiosa. Il cameriere bravo scrive certamente la comanda, ma si ricorda nel dettaglio chi al vostro tavolo ha ordinato che cosa. “Il carpaccio per lei, il tagliere invece è per lei, la selezione di formaggi per la signora e il cervello fritto è per il signore”, e non sbaglia mai.

  

Il cameriere incapace invece non si ricorda mai nulla: “La bistecca di asino per chi è?” cercando con insistenza di convincere vosta suocera, vegetariana per ragioni di salute, che l’avesse invece ordinata. Non si renderà mai conto di aver sbagliato tavolo fino a che il tavolo più lontano non attirerà la sua attenzione con urla e sbracciate: “è per noi!!!”

  

Sono sufficientemente vecchio per non credere più a molte cose: a Gesù Bambino, alla Befana, al “POS rotto o senza linea” e alla “cucina che ha sbagliato ordinazione”. Le cucine non sbagliano mai l’ordinazione, in cucina vengono letti dei foglietti scritti dai camerieri con le comande o vengono stampati dei bigliettini con gli ordini lanciati dalle macchinette infrarossi in base a quanto scritto dai camerieri. Se c’è un errore state certi che è stato del cameriere. Il cameriere bravo se ne accorge subito e rimedia in men che non si dica con mille scuse o si offre di risolvere in altre maniere. Entra in cucina, fa saltare il turno al cuoco per preparargli il piatto ordinato dal cliente nella maniera corretta, e lo porta al tavolo con mille scuse per l’inconveniente, ad esempio. Il cameriere incapace, invece, come prima cosa incolpa il cliente davanti a tutti i commensali perché sosterrà che aveva ordinato quel piatto e non quello che adesso dice di volere, in seconda istanza molla il cliente dicendo “vedo se in cucina glielo rifanno” per poi dimenticarsi del tavolo con il problema nel corso della serata.

  

Il cameriere in tutto il suo splendore:

  

La cameriera o il cameriere del quale parleremo d’ora in poi, sarà solo e unicamente il cameriere bravo, quello capace, quello degno. Perché è quello per me “il cameriere” per eccellenza, è lui quella figura che ammiro e che mi affascina da tempo.

  

Il cameriere appare al pubblico come un attore sul palcoscenico: sul posto di lavoro è sempre vestito con il suo abito di scena. Se lo incontrate fuori dal suo luogo di lavoro stenterete a riconoscerlo perché vestirà i suoi veri panni. Lo incontrerete vestito sportivo, con accostamenti di colori bizzarri, in genere con abbigliamento sportivo e rilassato. Ma sul posto di lavoro il cameriere è sempre vestito, appunto, da cameriere. Indossa sempre scarpe chiuse, ha sempre le calze sia d’estate che d’inverno e i capelli sono sempre ordinati e raccolti.

  

Si potrebbe scrivere parecchio sull’innata eleganza di portamento di molti camerieri e di come questa scompaia drammaticamente al momento della fine del turno di lavoro. Ho visto camerieri e cameriere di grande eleganza sul posto di lavoro, girare fuori turno con portamenti ineleganti, svogliati, vestiti con camicie improbabili e con gli orribili pantaloni a mezzo stinco o peggio con fouseaux aderenti su impietose forme rotonde. Il cameriere è sicuramente elegante sul posto di lavoro, anche se nella vita non lo è. Mi è capitato più volte di incontrare il cameriere che conosco mentre si trova fuori dal lavoro: a passeggio per strada, ad un concerto, in un altro locale. Lo noto mentre parla con i suoi amici, con i figli o con la fidanzata, lo osservo mentre si comporta da persona “normale”. Mi chiedo dove abbia nascosto la parte professionale e compassata del suo essere, quella che sfoggia in mezzo ai tavoli mentre prende comande o prepara un tavolo. Qualche volta la risposta a questo interrogativo mi arriva quando il suo sguardo incrocia il mio. Il cameriere è sempre molto fisionomista e gli basta uno sguardo per riconoscermi, anche se sono stato suo cliente solo un paio di volte. Appena io lo saluto, vedendo che mi ha riconosciuto, il suo saluto di risposta è invariabilmente lo stesso saluto compassato che mi rivolge in sala al mio arrivo nel locale. È come se il nostro rapporto, anche fuori dal lavoro, rimanga per lui sempre professionale. A nulla vale fargli domande di circostanza come: “Come va?” oppure: “tutto bene?”. La sua risposta sarà sempre cortese ma formale, distaccata. Il cameriere protegge la sua vita privata ad ogni costo. È raro che possiate diventare amici del cameriere se siete dei clienti.

  

Questo aspetto del cameriere è uno dei punti di maggior fascino per me. L’analogia con l’attore è effettivamente quella più calzante. Il cameriere appare unicamente per il ruolo che svolge, per il personaggio che interpreta. Quando osserviamo un attore sul palcoscenico che interpreta un personaggio, non stiamo osservando la persona-attore: stiamo osservando il personaggio, appunto. Poco ci importa se l’attore nella sua vita quotidiana sia simpatico, affascinante oppure scostante e insopportabile. A noi spettatori ci basta osservare il personaggio da lui interpretato che si muove sulla scena e che soffre la sua vita. Del resto non ci importa. Così il cameriere offre al suo pubblico di clienti e avventori solo la parte professionale della sua vita, celando e custodendo in segreto la parte “vera” e “viva” della sua vita privata.

  

I problemi di dover pagare l’affitto, di dover mantenere dei figli, i problemi di salute, le preoccupazioni per il futuro… sono queste le preoccupazioni di tutti noi esseri umani e, ci scommetto, sono le stesse preoccupazioni che ha il cameriere nella sua testa. Ma io sono affascinato dal fatto che il cameriere riesce a adempiere al suo compito lasciando tutto questo al di fuori del suo lavoro. È inutile cercare di leggere nella sua espressione tristezza o euforia, è inutile cercare di capire se gli siete simpatici o antipatici. Il cameriere ha standardizzato nel suo comportamento una modalità di relazione con il cliente che gli permette di operare senza influenze.

  

Questa sua attitudine la ammiro ancor più proprio in virtù della specifica del suo lavoro: il rapporto con il pubblico. Mentre il chirurgo o il comandante d’aereo sono aiutati dalle procedure standardizzate proprio per permetter loro di non lasciar spazio a distrazioni dovute all’umore del giorno, il cameriere le procedure di attenzione efficace nel lavoro le deve in gran parte trovare dentro di sé e lo deve fare mentre è costantemente disturbato da noi clienti, spesso ottusamente rompiscatole, e nonostante questo riesce sempre ad essere all’altezza.

  

Fare il cameriere è un lavoro fisicamente duro . Uomini o donne che fanno per anni questo mestiere presentano quasi sempre dei guai fisici caratteristici. Problemi di circolazione alle gambe, problemi alla schiena e ai piedi, e altri dovuti alla durezza della professione. Il cameriere dall’inizio alla fine del turno non si siede mai e questo si ripete tutti i girni per sei giorni la settimana.

  

Per questo motivo i bravi camerieri, ad un certo punto della loro vita, passano ad altro lavoro. In genere prendono in gestione dei locali o ne aprono di loro proprietà. Il bravo cameriere che apre un locale suo ha più probabilità di riuscita di uno chef che avvia lo stesso tipo di impresa. In genere il grande chef è difficile che riesca a star dietro alla gestione di un ristorante suo, perché di quella complessa professione lui ha sempre e solo visto un aspetto: quello della cucina. Ma uno chef, per quanto bravo, nulla sa della gesitione di una sala, dell’organizzazione necessaria, del dettaglio dei metodi di lavoro e di come fluidificare il servizio nei momenti critici. Il cameriere invece lo sa bene. Il cameriere sa quando una cucina sta “andando in merda”, cioè non riesce a star più dietro alle ordinazioni della sala e sa come metterci una pezza immediata. Il cameriere si accorge un attimo prima della sala che “va in merda” ed è capace di prendere in mano la situazione. Per questo, fateci caso, i locali presi in gestione da bravi camerieri sono molto più longevi di quelli “fashion” gestiti da grandi chef.

  

Non tutti i camerieri hanno la fortuna di avere buona salute per tutta la vita e quindi riuscire a trovare un cameriere anziano è cosa rara. I più sono costretti a smettere prima. Quando vi trovate davanti a un cameriere (bravo) avanti con l’età, vi dovreste soffermare a osservarlo per bene. Il cameriere anziano ha alle spalle una esperienza professionale enorme che spesso spazia in varie parti del pianeta presso strutture di grande livello. Il cameriere anziano lo trovate quasi sempre in grandi strutture di lusso come hotel, ristoranti o caffé, perché ad oggi sono le uniche che ancora necessitino di grande esperienza professionale e che si possano permettere di pagarla. Raramente il cameriere anziano lo potrete trovare in locali di minor spolvero. In questi casi si tratta di camerieri che hanno voluto fermarsi in quella data città per motivi familiari o perché legati in qualche maniera con la proprietà del locale.

  

Il cameriere anziano, a prescindere dall’apparenza, ha un fisico solido e resistente, ha uno sguardo neutro e impenetrabile che si accende di umanità sincera solo quando, nei momenti di pausa, deve parlare con qualche collega di argomenti che mai hanno a che fare con il lavoro. Durante le ore di impegno professionale il cameriere anziano parla pochissimo ma capisce tutto con maggiore velocità di qualsiasi collega più giovane. Il cameriere anziano in genere detesta i clienti che vogliono farsi consigliare: li ritiene dei rompiscatole e ritiene che porteranno guai anche nel proseguo del pasto. Il cliente che si fa consigliare sul cibo o sul vino, sarà sicuramente quello che al termine del pasto protesterà perché le portate non sono state di suo gusto, facendo ricadere sul cameriere la colpa. Il cameriere anziano prova rispetto e ammirazione per il cliente che dimostra di avere le idee chiare su cosa ordinare e attiva con lui una comunicazione complice e di sottile favore. Se siete un cliente del secondo tipo, state pur certi che sarete serviti con un impercettibile ma piacevole riguardo.

  

Il cameriere anziano può essere un professionista al vertice della sua gloriosa carriera professionale o, all’opposto, essere un reduce sfortunato di miserie e sfortune inenarrabili. Ma in tutti e due i casi, sia che lo incrociate al bar di un five stars che fra i tavoli di una sordida pizzeria di periferia, il cameriere anziano lavora muovendosi come un attempato ballerino senza apparente sforzo.

  

Anzi, il cameriere anziano è affascinante proprio per questo: se lo osservate fuori dal suo ambiente lavorativo lo vedrete claudicante, malfermo, acciaccato e triste nell’incedere. Ma durante il suo lavoro potrete ammirarlo mentre letteralmente svolazza tenendo piatti e vassoi con le sue quattro o otto mani professionali. Sì, dimenticavo di dire che il cameriere anziano non ha solo due mani e due braccia: ne ha sempre almeno quattro.

  

Ci sono poi dei locali dove, per scelta, non si assumono camerieri troppo bravi o dove, se diventano bravi quelli che ci sono, si licenziano.

  

Il fenomeno è molto più diffuso di quanto non si creda e le motivazioni sono presto dette.

  

Può essere che il titolare della struttura non voglia che il bravo cameriere prenda troppo potere in sala suggerendogli modifiche , cambiandogli l’organizzazione del lavoro o, più spesso, imponendogliene una, la sua.

  

Il titolare, che in genere pensa di sapere tutto, vede in un competente in mezzo ai piedi un problema: il cameriere bravo cazzia frequentemente gli altri dipendenti incapaci, stressa il personale di cucina imponendo i ritmi della sala, spesso rimprovera anche il titolare per errori o mancanze nei conti finali.

  

Tutto questo fa sì che molti gestori non vedano di buon occhio i bravi camerieri e li evitino come la peste.

  

In altre strutture, diciamo così, più “industriali” il bravo cameriere non ci sta a far nulla, visto il tipo di locale.

  

Spesso quindi il bravo cameriere è costretto a “nascondere” la propria competenza per mantenere il posto di lavoro, si mimetizza. Spesso succede perché il capo cameriere di sala è il padrone stesso o è l’amante della proprietà o in grado di parentela più o meno stretta. Ma all’occhio del cliente esperto il camuffamento non regge a lungo. Sarà sempre evidente l’efficacia e la competenza con la quale sarete serviti dal bravo cameriere al confronto della approssimazione degli altri e cercherete sempre, se possibile, di sedervi in un tavolo sotto la sua “giurisdizione”.

  

L’equilibrismo sempre pieno di dignità del bravo cameriere per destreggiarsi in queste acque difficili, me lo rende ancora più degno di ammirazione.

  

Per questo non manco mai, alla fine di un ottimo servizio, di salutare personalmente il bravo cameriere davanti a tutti. Gli dimostro che ho apprezzato il modo con il quale sono stato servito così come un bravo attore lo si ricompensa con un applauso.

  

Spesso ho smesso di frequentare quei locali che si sono sbarazzati di un bravo cameriere che avevo avuto modo di apprezzare, per sostituirlo con altri non alla sua altezza. E altrettanto spesso ho iniziato a frequentare il locale nel quale si è trasferito a lavorare il bravo cameriere.

  

Come ho già spiegato all’inizio, è il servizio quello che più cerco e apprezzo quando frequento un locale, ed è il servizio di grande qualità quello più difficile da trovare oggi.

  

Lode massima ai bravi camerieri.

  

Vengo da una terra orgogliosa, dura e difficile: la Sardegna. A dispetto della sua fama internazionale, la Sardegna fatica ancora oggi a trovare una autentica vocazione turistica, sebbene sia l’unica possibile per il suo futuro, assieme a quella della peculiarità dei frutti della sua terra e della tutela del suo ambiente naturale.

  

Ancora oggi il sardo tipo detesta dover “servire” un cliente, perché la ritiene una attività umiliante e avvilente e l’avventore è visto come uno sfruttatore, anziché un fornitore di risorsa economica.

  

In altre terre, come nel Sud Tirolo che ben conosco da più di trentacinque anni, l’atteggiamento è ben differente e si cura in particolar modo la qualità del servizio offerto senza frustrazioni e senza umiliazioni. Eppure quel popolo, se possibile, è fiero e coraggioso come e più dei sardi.

  

A mio avviso quello del cameriere è uno dei lavori più difficili e nel contempo più importanti nella economia sarda presente e futura. Mi spiace dover constatare che ancora in Sardegna si consideri il fare il cameriere come un semplice ripiego di cui vergognarsi, quasi che si trattasse di leccare il tappeto dopo che ci è passato sopra il padrone cattivo con le scarpe inzaccherate.

  

Mi piacerebbe che noi sardi uscissimo una volta per tutte dalla logica che “fornire un servizio” sia l’equivalente di “essere servi”. Non è così e non è mai stato così. Fare un lavoro con competenza è sempre dignitoso, a prescindere dal compito che si svolge. Fare male il proprio lavoro, quale esso sia, è sempre e comunque un comportamento indegno. La dignità sta nell’uomo, non nel tipo di lavoro che svolge.

  

Gianluca Floris

  

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Integro con un ottimo spunto che mi arriva da Jenni Morelli (twitter @JenniMorelli)

  
  
C’è poi quella categoria di camerieri “studenti” che, secondo me, ultimamente sta aumentando sensibilmente il numero dei propri rappresentanti.
 
  
Giovani Universitari o Giovanissimi Studenti Liceali, che pur di riuscire nell’impresa epica di avere un minimo di indipendenza economica dai propri genitori, riesce ad andare a scuola/università la mattina, studiare il pomeriggio e lavorare la sera/notte; facendo anche orari proibitivi.
 
  
E forse sono questi i camerieri più sfruttati, malpagati e derisi.
Sfruttati e malpagati perché, senza esperienza, si avvicinano ad un mondo del lavoro dove si è visti solo come “portatori sani di conto alle casse dei locali”. Derisi perché alcuni clienti, forse la maggior parte, ti prende ad esempio (negativo) per i propri figli:
“Vedi questo ragazzo, se non studi diventerai come lui”, senza sapere, conoscere, immaginare, i sacrifici che ci sono dietro quella bella camicia bianca e quel paio di scarpe nere lucide.
 
  
Cordialmente, Jenni Morelli – stratega988

I migliori camerieri del mondo

I migliori camerieri del mondo - Pino Nacci "L'Arte in Cucina"

  

Anche qui vale il solito avviso: parlo di cameriere al maschile ma intendo anche le cameriere di sesso femminile. Vi prego non offendetevi, lo faccio per pura praticità di scrittura (e di lettura).

  

Parlo qui della categoria più alta del cameriere. Parliamo dei camerieri migliori del mondo. Parliamo delle sale da ristorante o da caffé migliori del mondo. Parliamo dei più alti livelli di difficoltà di gestione del servizio.

  

Parliamo di quei gran caffé dove una parte della sala si trasforma in sala per il pranzo o per la cena e un’altra parte rimane sempre adibita a caffetteria.

  

Parliamo dei gran caffé messi nelle posizioni strategiche delle grandi città, nelle isole pedonali del centro commerciale, dove a tutte le ore del giorno e della notte una gran quantità di avventori si avvicenda fra le sedie e i tavoli, dove dalle cucine escono in continuazione piatti caldi e freddi, caffé e spremute, cocktail pre e after dinner, aperitivi e sandwiches.

  

È in un ambiente come questo che potrete osservare i migliori camerieri e cameriere, i migliori caposala e dove potrete notare quali dei giovani apprendisti scalerà i livelli della professione e chi invece non ce la farà.

  

Osservo con attenzione.

  

Sono le 19 più o meno. Ora pessima per l’organizzazione della sala perché affollata di persone che fanno pausa post shopping ed iniziano ad arrivare i clienti per la cena. Quindi ecco il primo problema per i membri dello staff: come smistare i clienti che arrivano. Intanto appena entrati vi si para davanti un addetto (non il direttore di sala che non parla usualmente con i clienti ma solo con i camerieri) che vi chiederà con un sorriso stampato sul volto e con un tono di voce garbatamente basso, in modo che nessun altro possa sentire:

  

“Il signore/la signora desidera bere qualcosa o deve mangiare?”

  

“bere qualcosa”

  

A questo punto la risposta dell’addetto sarà “Benissimo signore, se mi vuole seguire la faccio accomodare. Può scegliere questo o quel tavolo.” E vi accomoderete. E di lì a poco arriverà l’addetto alle ordinazioni. E prenderà in carico il vostro té. Che dopo pochi minuti vi verrà servito con una teiera, una tazza vuota, lo zucchero a parte, il biscottino per contrastare l’allapatura obbligatoria, delle salviette. Il tutto condito da “il suo té, signore”.

  

La faccia di qualsiasi addetto di sala non lascia trasparire nessuna valutazione o commento in risposta alle situazioni.

  

Ecco la prima cosa che notiamo fra i camerieri migliori del mondo: hanno una costante espressione imperturbabile. Quando si rivolgono a voi sono sempre cortesi ma mai servili. Soprattutto mai seccati anche nel momento di massima confusione.

  

I camerieri migliori del mondo hanno un’andatura sempre dritta e armonica e sono in grado di svolazzare fra le teste dei clienti con enormi vassoi carichi di ordinazioni, senza chiedere mai permesso né (orrore!!) chiedere a un cliente di spostare una sedia.

  

E soprattutto – ecco la vera grandissima classe – i camerieri migliori del mondo trattano tutti i clienti come fossero il re e la regina di Saba. Trattano nella stessa maniera sia coloro che sono vestiti in maniera umile, la vecchina povera che ha solo i soldi contati per un caffé o il vecchio patriarca che ogni venerdi sera riunisce fra quei tavoli la famiglia e i suoi valvassini.

  

Vi ricordate il film “Colazione da Tiffany?” Il commesso tratta la squattrinata Audrey Hepburn esattamente come avrebbe trattato con Grace Kelly, ed è questo il segreto del miglior servizio del mondo.

  

I camerieri migliori del mondo trattano tutti i clienti come se fossero i più facondi sultani del corno d’Africa, anche se ordinano solo un caffé o un semplice bicchiere d’acqua. Anche se sono palesemente male in arnese.

  

Camminano sempre con lo sguardo in sala per vedere se qualcuno ha bisogno di loro, sono sempre velocissimi a rispondere alla vostra richiesta. Non vi chiederanno mai di “aspettare un attimo” quando chiedete il conto perché ‘hanno altro da fare’. La cosa più importante che ha da fare il cameriere migliore del mondo è servire voi in quel momento. Punto.

  

I posti dove ci sono i migliori camerieri del mondo hanno molto personale, e tutto di grande qualità e professionalità. per questo motivo sedersi a prendere un caffé in uno di questi posti dove operano i più grandi camerieri del mondo costa caro. Un caffé vi può costare anche tre o quattro euro.

  

Ma non starete pagando il caffé, starete pagando il servizio. Il servizio migliore del mondo, per essere precisi. Potrete sedervi a gustare il vostro caffé con il vostro amico o con il vostro libro e nessuno vi disturberà più anche per ore.

  

Io, dopo il caffé, mi dedico all’ammirazione del perfetto sistema della sala di uno dei migliori caffé del mondo, dove lavorano (svolazzano?) i migliori camerieri e le migliori cameriere del mondo.

  

Uno spettacolo che va in scena tutti i giorni.

Accademia Italiana Gastronomia Storica

Accademia Italiana Gastronomia Storica - Pino Nacci "L'Arte in Cucina"

  
TACUINUM BAROCCO

  
Nelle librerie è arrivato il Tacuinum Barocco edito da Ali&no editrice in collaborazione con l'Accademia Italiana Gastronomia Storica.
100 ricette storiche rivisitate secondo i gusti contemporanei dallo chef Seby Sorbello che nelle 138 pagine del libro fa conoscere la ricchezza di una gastronomia sfarzosa presentata da Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini seguendo un quadro storico emozionante e stupefacente.
Nel XVII secolo l'arte di progettare banchetti raggiunse in Italia vette straordinarie, e per questo consultando il Tacuinum barocco si possono trovare idee utili per organizzare in modo originale un odierno banchetto di nozze o di festa.
Se desiderate acquistare il testo "a filiera corta" potrete con € 12 (comprese spese di spedizione) ordinarlo direttamente al sito della casa editrice: http:// www.alienoeditrice.net/ index.php?route=product%2Fc ategory&path=73